quinta-feira, 23 de julho de 2009

A FRANÇA DA RAINHA ANA D'AUSTRIA

A espanhola Ana d'Áustria, que casou-se aos 14 anos com Futuro Rei da França, Luiz XIII, e que mais tarde com morte do marido tornou-se Rainha daquele país, desembarcou adolescente na França, mas já apreciando o acervo culinário da Espanha, que harmonizava os ingredientes do Novo Mundo com as receitas de sua tradição. Atribui-se à jovem infanta a introdução do chocolate, alimento prazeroso que os exploradores espanhóis encontraram no México. A corte francesa acolheu a novidade com entusiasmo. Entretanto, as discussões sobre seus supostos efeitos afrodisíacos atravessaram o século. No Traité des Aliments, publicado em 1702, o médico Louis Lémery garantiu que o chocolate estimulava ''os ardores de Vênus''. A requintada epistológrafa madame de Sévigné (1626-96) contou que uma amiga de pele alva dera à luz um filho negro. A amiga atribuiu o inusitado ao consumo excessivo de chocolate durante a gravidez. Aplacou os mexericos sobre ela, porém atiçou o debate. Ana d'Áustria levou para a França criadas exímias no preparo do chocolate. O cardeal Mazzarino, seu favorito, preferiu recrutar um perito na Itália natal. Depois, impôs a moda do chocolate na corte, mandando oferecê-lo aos freqüentadores todas as segundas, quartas e quintas-feiras. Outra contribuição gastronômica de Ana d'Áustria foi a receita da olla podrida ou cozido castelhano, que como o nome indica, surgiu em Castela e Leão (PARA MIM ISSO É UM PUCHERO). A receita original manda usar vários ingredientes: legumes e verduras, como o grão-de-bico, às vezes feijão, cardo, couve e repolho; carnes de porco, javali, vaca, lebre, capão, faisão, pombo, perdiz, etc.; embutidos, presunto e toucinho. É prato antiqüíssimo, embora só haja merecido a designação exótica no século 16. Felipe III da Espanha, pai de Ana d'Áustria, exigia-o nos banquetes, elaborado por Francisco Martínez Montiño, ''cozinero (cocinero) mayor del rey nuestro señor''. Na obra Don Quijote de la Mancha, escrita por Miguel de Cervantes (1547-1616), o simplório Sancho Pança, dirigindo-se a seu odiado médico Pedro Recio de Tirteafuera, menciona o prato: ''Aquela grande travessa que adiante deita fumaça parece ser olla podrida, porque leva uma grande variedade de alimentos, como todas as ollas podridas, nas quais encontro sempre algo que me agrade e faça bem.'' Para o nome da receita existem explicações divergentes. Todos concordam em um ponto: olla designa panela. Mas alguns dizem que ''podrida'' seria corruptela de ''podría'' (poderia), pois no passado só as pessoas abonadas dispunham de dinheiro para adquirir todos os seus ingredientes. Outros sustentam derivar do fato de eles praticamente se decomporem no longo cozimento, ''como a fruta desmanchada ao amadurecer demais''. Enfim, muitos acreditam que ''podrida'' significa ''exagerada'', da mesma forma que uma pessoa rica está ''podre de dinheiro''. Também é curioso o serviço dispensado à olla podrida, dividido em três ''vuelcos'' (etapas). Primeiro se saboreia o caldo; depois, os legumes e verduras; por último, as carnes. Assim a rainha Ana d'Áustria oferecia o cozido castelhano à corte francesa. Na Espanha, uma comunidade desrespeita essa hierarquia. Em Castrillo de los Polvazares, perto da cidade de Astorga, em Castela e Leão, come-se inicialmente a carne, a seguir os legumes e verduras, por último a sopa, incrementada com creme de baunilha doce. ''Depois de uma refeição farta, nada como uma sopa rala para confortar o estômago'', explicam seus habitantes. COZIDO CASTELHANO Olla podrida
Ingredientes para 6 pessoas:
300g de grão-de-bico 250g de carne de boi 500g de bistequinhas de porco 1 pé de porco 1 orelha de porco 100g de toucinho defumado numa só peça 100g de presunto curado numa só peça 1 cebola espetada com uma folha de louro e 2 cravinhos 2 chouriços normais ou picantes 2 morcilhas 2 cenouras cortadas em rodelas 2 nabos cortados em rodelas 1 repolho cortado em quatro 1 maço de couve com as folhas rasgadas grosseiramente 2 dentes de alho picados 1 colher (sopa) de banha Sal e pimenta-do-reino moída a gosto Modo de Preparo:
Deixe o grão-de-bico de molho durante a noite em bastante água. No dia seguinte, leve ao fogo numa panela grande, com a água em que ficou de molho. Junte a carne de boi, as bistequinhas, o pé de porco, a orelha, o toucinho e o presunto. Ponha mais água, de maneira que os ingredientes fiquem bem cobertos. Adicione a cebola espetada com os temperos e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de uma hora, ou mais, até as carnes ficarem macias. Incorpore os chouriços, as morcilhas, os legumes e as verduras. Pise o alho com um pouco de sal e coloque na panela. Tempere com pimenta e junte a banha. Cozinhe por mais uns 30 minutos. Retire da panela os legumes e as verduras. Reserve. Retire a carne de vaca, o toucinho, o presunto, os chouriços, as morcilhas e corte em pedaços. Separe a carne das bistequinhas e do pé de porco. Corte em pedaços. Coloque todas as carnes novamente na panela e aqueça bem. Ajuste o sal, a pimenta e sirva o caldo, os legumes com as verduras e as carnes separadamente.

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