sexta-feira, 31 de julho de 2009

MOLHOS PARA PEIXES

Noutro dia um amigo gourmet reclamava da mesmice em termos de molhos em geral, tanto na literatura disponível em livros, internet, etc, como nos próprios restaurantes. Essa semana recebi um cumprimento pelo meu blog do amigo e chef de cozinha MARCO BARACAT ( http://www.baracatrestaurante.com.br/ ). Para quem não quer saber do tradicional, segue abaixo alguns molhos para peixe preparados pelo brilhante chef especialmente para um evento do Espaço Hípica Gourmet da Sociedade Hípica de Campinas.
Fumet de Poisson (Caldo de peixe)
Ingredientes:
1 kilo de aparas de peixe lavada Água suficiente para cobrir as aparas 2 talos de salsão 1 talo de funcho 1 alho-poró 1 cebola salsinha, louro e dill sal, pimenta da Jamaica e pimenta branca 1 xícara de vinho branco Modo de Preparo: Levar as aparas à fervura em fogo médio, um pouco antes de levantar fervura abaixar bem o fogo e escumar a superfície. Em seguida acrescentar os legumes cortados em pedaços médio, os temperos (com exceção do sal) e deixar cozinhar por 30 minutos, adicionar o vinho branco e deixar mais 15 minutos. Temperar com sal (pouco) e coar sem espremer.
Velouté de Poisson (molho de peixe)
Ingredientes:
1 ½ litro de caldo de peixe 80 g de manteiga 80 g de farinha 100 ml de vinho branco ou champagne Noz moscada, sal e pimenta branca moída.
Modo de Preparo: Ferver o caldo de peixe até reduzir a 1 litro. Derreter a manteiga em uma panela média e acrescentar a farinha mexendo bem até formar uma liga. Adicionar um pouco do caldo reduzido e continuar misturando, acrescentando depois o restante do caldo e o vinho branco. Cozinhar por 15 minutos e coar.
Molho de pitanga, gengibre e confit de erva doce Ingredientes:
400 ml de velouté 200 ml de creme de leite 150 ml de suco de pitanga 1 colher de sopa de açúcar 1 colher de sobremesa de gengibre fresco picado 1 colher de sopa de manteiga 3 talos de erva doce cortado em palito 1 xícara de chá de erva doce adoçado 1 colher de sopa de manteiga Modo de Preparo: Misturar o velouté e o creme de leite e ferver em fogo baixo até reduzir 30%. Reservar. Em uma panela pequena caramelizar ligeiramente o açúcar e adicionar o suco de pitanga e o gengibre, fervendo até ficar com consistência de xarope. Acrescentar o velouté e deixar mais 5 minutos no fogo. Coar e reservar. Aquecer o chá e cozinhar os palitos de erva doce até amolecer ligeiramente Derreter a manteiga em uma frigideira e dourar os palitos de erva doce. Colocar o molho sobre o peixe e decorar com o confit. Sugestão de acompanhamento: pureé de mandioquinha e cerefólio.
Molho de açafrão, vieiras e aspargos frescos
Ingredientes: 300 ml de velouté 150 ml de creme de leite 1/3 de colher de café de açafrão em pó diluído em vinho branco 12 unidades de vieiras sal, pimenta e suco de limão a gosto 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de alho-poró picado 1 colher de sopa de sambuca ou arak 8 aspargos frescos cozidos al dente Modo de Preparo: Em uma panela aquecer o velouté e deixar reduzir um pouco, acrescentar o creme de leite e ferver por 5 minutos. Adicionar o açafrão. Reservar. Em uma frigideira derreter a manteiga e saltear rapidamente as vieiras previamente temperadas com sal, pimenta e limão. Flambar com sambuca e colocar no molho de açafrão juntamente com os aspargos. Aquecer e colocar sobre o peixe. Sugestão de acompanhamento: pappardelle com pinhão e espinafre. Molho de pistache, Sauternes e figo seco
Ingredientes:
200 ml de velouté 200 ml de creme de leite 2 colheres de sopa de Sauternes 50 g de figo seco cortado ao meio 1 colher de sopa de manteiga 100 g de pistache sem casca ligeiramente torrados 1 colher de café de essência de pistache Modo de Preparo: Em uma panela aquecer o velouté e o creme de leite e deixar reduzir um pouco. Reservar. Em uma vasilha colocar o figo seco e o Sauternes e aquecer no micro ondas por 30 segundos. Em uma frigideira derreter a manteiga e saltear o figo rapidamente, acrescentar em seguida o pistache e o Sauternes, mexendo bem. Adicionar o velouté e a essência de pistache dissolvida em vinho branco. Colocar sobre o peixe. Sugestão de acompanhamento: arroz com lentilha e arroz selvagem.

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