sábado, 25 de julho de 2009

O GOSTO REFINADO DA NOSSA TERRA

Graças aos bons deuses ainda estamos longe de presenciar as pílulas de comida desidratada previstas nos ensaios futurológicos sobre a alimentação no século XXI. Que pesadelo para o bom Gourmet!!! Felizmente, mesmo com todas as inovações alimentares deste século no que se refere ao acondicionamento e conservação dos produtos, o prazer pela cozinha continua sendo estimulado e, principalmente incentivado. Temos um mapa gastronômico muito rico, diversificado e com uma culinária que faz parte do patrimônio nacional. A mistura de influências na cozinha brasileira estabeleceu uma personalidade distinta, variada e representativa das contribuições a que nos submetemos. A culinária regional é a cara do povo, das peculiaridades físicas e geográficas, das raízes sociais e culturais. Estas influências não materializadas em sabores e nomes como abará, açaí, alfenim, bacuri, barreado, bobó, cupuaçu, cuscuz, imbu, ingá, inhame, jabá, jabuti, jabuticaba, macaíba, maniçoba, manuê, e tantos outros sons que enchem a boca e o estômago. Em alguns casos, como na culinária da região amazônica, ela chega a ser ortodoxa e dificilmente por ser exportada e preparada fora da região, seja por completo desconhecimento ou mesmo a falta de ingredientes apropriados. Ao longo dos séculos tivemos inúmeros pratos incorporados aos nossos menus, frutos de diferentes inspirações. Mas recentemente, podemos lembrara introdução da salada russa, do coquetel de camarão, do estrogonofe, do frango à cubana, do pato com laranja, etc..etc... Poucas décadas atrás redescobrimos a Picanha e descobrimos os sushis e sashimis. Nos anos 90, um retorno aos produtos naturais fez surgir os deliciosos molhos com frutas tropicais e o aproveitamento de técnicas refinadas na confecção de uma cozinha com sabores cada vez mais regionalizados mesmo com a disseminação dos restaurantes self-services e dos fast-foods importados. Em meio à globalização, a culinária brasileira retoma a sua identidade, reencontra a suas raízes e reinventa o que já é bom, melhor ainda, excelente. Qualquer neófito em culinária brasileira deve ter sua iniciação pela feijoada, o prato nacional por excelência. Mas que um prato, a feijoada é um cardápio inteiro e uma ode à fauna e a flora do país. Abençoado feijão nosso de cada dia, ao qual o brasileiro é fiel há 500 anos, desde que as primeiras plantações foram feitas pelos primeiros exploradores e colonizadores. E a farinha? Aprendemos com os indígenas e até hoje faz parte da nossa mesa e até do nosso linguajar: “farinha do mesmo saco”, “tem gente que só farinha”, “de pouca farinha, meu pirão tem medo”.... A valorização da cozinha nacional está também acontecendo na França, por exemplo, onde o que acontece na gastronomia é tão ou mais importante do que o que acontece na alta-costura e na indústria dos perfumes. Três décadas atras a França mostrava ao mundo a sua minimalista “nouvelle cuisine” com influências orientais na apresentação e nos sabores. Era a época da comida light, decorativa.... Hoje a França volta-se para a culinária clássica, porém sempre reinventando e aberta às mais variadas influências. Até o Ketchup tem lugar na cozinha de Robuchon, um dos mais espetaculares chefes franceses.
Para não perder o hábito segue abaixo a minha receita do mais tradicional prato brasileiro.
FEIJOADA COMPLETA
para 20 à 25 pessoas Ingredientes: 1 kg de carne seca (coxão) 1 kg de costela defumada 1 kg de lombo de porco salgado ou defumado 1/2 kg de paio 1/2 kg de lingüiça calabresa defumada 1/2 kg de lingüiça portuguesa 1/2 kg de bacon em manta 1/2 kg de pele de porco 1/2 kg de rabo ou pé de porco 1 kg de músculo bovino (opcional) 3 kg de feijão preto 1/2 kg de cebola 300g kg de alho folhas de louro 2 dz de laranja pêra 1/2 dz de limão Taiti 1/2 lt de cachaça 1 lata de extrato de tomate 10 maços couve manteiga finamente picada 1 kg farinha de mandioca flocada Pimenta dedo de moça Manteiga ou magarina
Modo de Preparo: Limpar bem as carnes salgadas, tirando o excesso de gordura e nervuras, limpando os pêlos e colocando-as de molho em água por 24 horas, trocando-se a água três a quatro vezes durante esse período. Ferva as carnes salgadas em peças inteiras, durante mais ou menos 1 hora em fogo forte, e jogue a água fora, pois nela está todo o excesso de gordura. Coloque então as carnes para cozinhar de forma definitiva, já com o feijão preto, as folhas de louro e as 5 laranjas cortadas ao meio, na seguinte ordem: carne seca, pé e orelha. Meia hora depois coloque o rabo e a costela, e após meia hora, coloque o lombo a lingüiça, o paio e o bacon, cuidando para tirar e jogar fora, durante todo o cozimento, a gordura que for subindo à superfície. Em uma frigideira grande e funda, doure bem a cebola e o alho em duas xícaras de óleo previamente aquecido, acrescente o extrato de tomate e a cachaça. Retire 1 litro de feijão com caldo, bata no liquidificador, despeje na frigideira, mexa bem e volte tudo para o caldeirão da feijoada. Retire então as laranjas, pois já cumpriram o seu papel de desengordurar a feijoada. Após duas horas comece a testar o grau de cozimento das carnes com o garfo, pois nem todas chegam ao grau de maciez ao mesmo tempo, retirando e reservando as que já estiverem no ponto.Quando todas as carnes e o feijão estiverem no ponto, retire e corte as carnes em pedaços pequenos para servir, voltando para a panela com o feijão e cozinhando por mais 15 minutos em fogo brando. Sirva com arroz branco, vinagrete, caldinho de feijão apimentado, farofa de mandioca flocada, laranja, couve manteiga picada bem fininha e puxada no alho e óleo e uma boa caipirinha de limão. Bom Apetite.

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